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五味的本义是指药物和食物的真实滋味。药物和食物的滋味不止五种，辛甘酸苦咸是五种最基本的滋味。此外还有淡味和涩味。由于长期以来将涩附于酸，淡附于甘以合五行配伍关系，故习称五味。
药食的滋味是通过口尝而得知的。由于药食“入口则知味，入腹则知性”，因此古人很自然地将滋味与作用联系起来，并用滋味解释药食的作用，这就是最初的“滋味说”。
后世对五味的作用作了进一步的补充发挥，结合前人的论述和用药经验，分述如下：
辛：能散、能行，有发散、行气、行血等作用。一般治疗表征的药物，如麻黄、薄荷；治疗气血阻滞的药物木香、红花，都有辛味。
一些具有芳香气味的药物往往也标上“辛”，亦称辛香之气。这样，辛就不仅与味觉，而且与嗅觉有关了。古代对药物气臭的论述十分粗略，但对芳香之品的实际应用积累了不少经验。随着中外交流的发展，外来香料、香药不断输入。到了宋代，由于香药盛行，应用范围日益扩大，对芳香药物作用的认识也不断丰富。芳香药除有能散、能行的特点外,还包含了芳香辟秽，芳香化湿，芳香开窍等作用。
甘：能补、能缓、能和，即有补益、缓急止痛、调和药性、和中的作用。如人参大补元气熟地滋补精血，饴糖缓急止痛，甘草调和诸药等。某些甘味药还具有解药食中毒的作用，如甘草、绿豆等，故又有甘能解毒之说。
酸：能收、能涩，即有收敛固涩作用。多用于体虚多汗，久泻久痢，肺虚久咳，遗精滑精，尿频遗尿等证。如山茱萸、五味子涩精、敛汗，五倍子涩肠止泻，乌梅敛肺止咳、涩肠止泻等。
涩：能收敛固涩，与酸味作用相似。如龙骨、牡蛎涩精，赤石脂、禹余粮涩肠止泻，莲子固精止带，乌贼骨收敛止血、固精止带等。
酸味药的作用与涩味药相似而不尽相同。如酸能生津，酸甘化阴等皆是涩味药所不具备的作用。
苦：能泄、能燥。泄的含义较广，有指通泄的，如大黄泻下通便，用于热结便秘，有指降泄的，如杏仁降泄肺气，用于肺气上逆之咳喘。枇杷叶除能降泄肺气外,还能降泄胃气，用于胃气上逆之呕吐呃逆，有指清泄的，如桅子、黄岑清热泻火，用于火热上炎，神躁心烦，目赤口苦等证。燥即燥湿，用于湿证。湿证有寒湿、湿热的不同。温性的苦燥药如苍术、厚朴，用于寒湿证，称为苦温燥湿；寒性的苦燥药如黄连、黄柏，用于湿热证，称为苦寒燥湿。
“苦能坚”的提法源于《内经》。《素问·脏气法时论》：“肾欲坚，急食苦以坚之。”后世举知母、黄相等苦味药用治肾阴亏虚、相火抗盛的痿证为例，认为苦能坚阴，并以“泻火存阴”之理解释之。而泻火与存阴乃属因果关系，故“存阴”是间接作用，“泻火”才是直接作用。因而苦能坚阴实与苦能清泄直接相关。
咸：能软、能下，有软坚散结和泻下作用。多用于瘰疬、瘿瘤、痰核、檄瘕等病证。如海藻、昆布消散瘰疬，鳖甲软坚消癥，芒硝泻下通便等。
淡：能渗、能利，有渗湿利水作用，多用于治疗水肿、小便不利等证，如猪苓、获苓、薏苡仁、通草等。
味的确定最初是依据药物的真实滋味，如黄连、黄柏之苦，甘草、枸杞之甘，桂枝、川芎之辛，乌梅、木瓜之酸，芒硝、食盐之咸等。后来由于将药物的滋味与作用相联系，并以味解释和归纳药物的作用。随着用药实践的发展，对药物作用的认识不断丰富，一些药物的作用很难用其滋味来解释，因而采用了以作用推定其味的方法。
例如，葛根、皂角刺并无辛味，但前者有解表散邪作用，常用于治疗表证，后者有消痈散结作用，常用于痈疽疮毒初起或脓成不溃之证。二者的作用皆与“辛能散、能行”有关，故皆标以辛味。磁石并无咸味，因其能入肾潜镇浮阳，而肾在五行属水与咸相应，磁石因之而标以咸味。
由以可知，确定味的主要依据，一是药物的滋味，二是药物的作用，由于药物滋味和作用并无本质联系，两者之间井无严密的对应关系，因而从古至今，五味学说在理论上和实际运用中出现不少分歧和混乱也就在所难免了。而五味的实际意义，一是标示药物的真实滋味,二是提示药物作用的基本范围。根据上述分析可知，用“味”来提示、归纳药物作用的基本范围也具有明显的局限性。
性和味分别从不同角度说明药物的作用，二者合参才能较全面地认识药物的作用和性能。例如，紫苏、薄荷皆有辛味，能发散表邪，但紫苏辛温，能发散风寒，薄荷辛凉，能发散风热。麦冬、黄芪皆有甘味，前者甘凉，有养阴生津作用;后者甘温，有温养中焦，补中益气作用。
由于性和味都属于性能范畴，只反映药物作用的共性和基本特点，因此不仅要性味合参。还必须与药物的具体功效结合起来，方能得到比较全面、准确的认识。例如，紫苏、辛夷性味皆是辛温，都有发散风寒的作用，而前者发散力较强，又能行气和中；后者发散力较弱，而长于通鼻窍。因此，性味与功效合参尤为重要。
（未完待续） |
